Der griechische Vater der Medizinkunst, Hippokrates, sagte: Das erste Glas Wein ist für die Gesundheit, das zweite Glas ist für die Fröhlichkeit, das dritte für den guten Schlaf und jedes weitere Glas eine Gefahr. Hippokrates verordnete den Wein unter anderem zum Kühlen des Fiebers, bei Magen- Darmerkrankungen, bei Blutungen, Appetitlosigkeit und als Stärkung für Rekonvaleszente. Bis ins 18. Jahrhundert, als der Wein samt allen anderen Alkoholika in den Ruf der Gesundheitsschädigung geriet, galt Wein seit dem frühesten Altertum als eines der wichtigsten Heil- und nicht nur Genußmittel. Selbst der jüdische Talmud zitiert Rabbi Banal mit dem Satz: "Wo es an Wein fehlt, braucht es Arzneien". Wie jede Arznei ist auch bei Wein natürlich die Dosis entscheidend, aber es doch sehr aussagekräftig für die Moderne, daß eines der gesundheitsförderlichsten und kulturvollsten Getränke der Menschheitsgeschichte zu einer Affäre des schlechten Gewissens wurde. Damit ein Wein freilich auch seine gesamte Wirkung entfalten kann, sollte man ihn, wie wir meinen, nicht mit anderen chemischen Mittelchen abrunden und gängeln. Ein Wein ist nur so gut, wie die Reben gesund und der Kellermeister ehrlich.

Im Rahmen des Projektes Mythopia arbeiten wir mit dem Walliser Kantonallabor zusammen, um wissenschaftlichen Daten darüber zu gewinnen, wie sich das von Jahr zu Jahr verbessernde ökologische Gleichgewicht im Weinberg auf die Qualität des Weines und den Gehalt der gesundheitsförderlichen Polyphenole auswirkt. Hierbei liegt unser Augenmerk insbesondere auf den Konzentrationen an Rezveratrol, das die Trauben als Schutz gegen Mehltau- und Faulpilze bilden. Durch die Erziehung der Reben zu höherer Eigenresistenz gegen die Schadpilze, glauben wir einen merklich höheren Rezveratrolgehalt erreichen zu können.

Einige Bemerkungen über den gesundheitlichen Einfluß des Weines

Neben dem Äthanol haben vor allem der Zuckergehalt und die Farb- und Gerbstoffe eine ernährungsphysiologische Bedeutung. Von den Vitaminen sind im Wein nur einige aus der Gruppe der B-Vitamine und das Vitamin C in nennenswerter Menge enthalten. Z. B. enthält 1 l Weißwein zwischen 10 und 50 mg Vitamin C. Bei den B-Vitaminen liefern 1/4 l Weißwein ca. 4% der wünschenswerten Niacin-, etwa 4% der Pantothensäure- und etwa 7% der Vitamin B-6-Versorgung. Wein enthält relativ viele verschiedene, lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente. Der tägliche Konsum von Wein kann zur Abdeckung des Bedarfs für Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer in beachtlichem Maß beitragen.

Alkohol

Der abgepreßte Traubensaft gärt mit Hilfe der natürlich vorkommenden Hefen, die sich auf den Schalen befinden. Diese Hefen leben vom Zucker im Saft und gewinnen daraus ihre Energie. Alkohol und Kohlensäure entstehen als Stoffwechselprodukte der Hefe. Je nach Sorte und Herkunft weisen die Weintrauben unterschiedliche Zuckergehalte auf und somit können auch unterschiedliche Alkoholmengen im Most entstehen. Der Gärungsprozeß hört dann auf, wenn entweder kein Zucker mehr in der gärenden Flüssigkeit vorhanden ist oder wenn der Alkoholgehalt so hoch ansteigt, daß die Hefen in ihrem eigenen Alkohol nicht mehr lebensfähig sind. Dieser "Selbstmord" tritt normalerweise bei ca. 15 Vol.-% Alkohol ein.

Äthanol oder Alkohol ist unserem Körper bekannt. Bei den mikrobiellen Verdauungsprozessen im Darm entsteht er in kleinsten Mengen. Deshalb hat die Leber die Fähigkeit, in begrenztem Maße Alkohol abzubauen und dem Körper die gewonnene Energie zur Verfügung zu stellen. Die Leber baut ca. 8 g Alkohol pro Stunde ab. Ein zuviel an Alkohol bewirkt, daß die Leber einen alternativen Abbauweg einschlagen muß. Dabei entstehen zwar keine dick machenden Kalorien, doch die gefürchteten "freien Radikale" in den Leberzellen. Chronischer Alkoholmißbrauch zerstört auf diese Weise die Zellen und schädigt die Leber irreversibel.

Ein Gramm Alkohol hat einen Energiegehalt von 7 Kilokalorien, zum Vergleich: ein Gramm Zucker oder Eiweiß enthält ca. 4 Kilokalorien und ein Gramm Fett ca. 9 Kilokalorien.

Alkohol unterliegt keinem Verdauungsprozeß, sondern er wird nach Weingenuß durch die empfindlichen Schleimhäute des Mundes und des Magen-Darm-Traktes aufgenommen und über das Blut im ganzen Körper verteilt. Im Gehirn bzw. im gesamten zentralen Nervensystem sind seine Auswirkungen besonders schnell zu spüren. Die Wirkung auf andere Organe, auf das Herz-Kreislauf-System, die Atmung, den Stoffwechsel, die Muskeln, die Knochen, die Haut, die Niere und die Blase sowie auf das Hormon- und Immunsystem sind sehr vielfältig. Es gibt viele gute, aber auch weniger erfreuliche Effekte. Dies ist alles eine Frage der Dosis.

Zucker

Der Zucker im Wein besteht zum größten Teil aus Glukose und Fruktose. Traubenmost enthält beide Zucker im Verhältnis 1:1. Glukose wird bevorzugt vergoren; dadurch verschiebt sich im Verlauf der Gärung dieses Verhältnis zugunsten der Fruktose. Im weiteren Verlauf der Gärung wird schließlich auch die Fruktose in Alkohol umgewandelt.

Für den Diabetiker ist nur der Glukoseanteil bedeutend, da die Fruktose insulinneutral ist. Deshalb sind nicht nur trockene, sondern auch bestimmte restsüße Weine für Diabetiker geeignet: Wenn die Gärung eines Weins gezügelt durchgeführt und vorzeitig gestoppt wird, entsteht ein restsüßer Wein mit einem höheren Fruktose- und einem geringeren Glukosegehalt.

Säuren

Säure ist ein wichtiges Geschmacksmerkmal im Wein und ist typisch für trockene Weine. Der Säuregrad ist von Wein zu Wein verschieden. Er hängt u.a. von Sorte, Jahrgang, Weinart und Erntezeitpunkt ab. Die Gesamtsäure liegt in Bereichen von 4 - 10 Gramm pro Liter (der pH-Wert zwischen 2,8 und 3,8), wobei Rotwein durchschnittlich weniger Säure aufweist. In erster Linie bestimmen organische, nicht flüchtige Säuren den Gesamtsäure-Gehalt des Weines. Mengenmäßig relevant sind die Wein- und Apfelsäure, gefolgt von Milch-, Zitronen- und Bernsteinsäure. Die flüchtigen Säuren (Hauptkomponente Essigsäure) von ca. 0,2 bis 1,2 g pro Liter findet man in der Regel im Rotwein mehr als im Weißwein. Bei größeren Mengen Essigsäure ist der Wein verdorben und darf nicht mehr als solcher in den Verkehr gebracht werden.

Polyphenole - die Wunderwaffen im Wein?

Hunderte verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe finden sich im Wein: Man faßt sie unter dem Überbegriff "Polyphenole" zusammen. Sie gehen bei der Weinbereitung aus der Beerenhaut und dem Fruchtfleisch und sogar aus Stengeln und Kernen in die Flüssigkeit über. Dazu zählen Phenolsäuren, Tannine, Proanthocyanidine und Anthocyane sowie zahlreiche weitere Phenolsäuren. Der Polyphenolgehalt des Weins hängt von der Sorte ab, aber auch von Boden- und Kulturbedingungen und nicht zuletzt von den Herstellungs- und Gärtechniken. So enthält zwar Rotwein im Mittel etwa 6 bis 7-mal mehr Polyphenole als Weißwein (rund 4.000 bis 7.000 mg/l), aber bei entsprechender Technologie lassen sich auch sehr polyphenolreiche Weißweine kreieren.

Den Polyphenolen gilt inzwischen in der Forschung ein besonderes Interesse. Primär wirken sie als hochpotente Antioxidantien, das heißt sie wirken Zellschädigungen durch Sauerstoffangriffe - so genannten freie Radikale - entgegen. Offenbar wirken einige Polyphenole über diesen Mechanismus auch gegen Krebs: Für Katechin, Quercetin und vor allem für das Resveratrol konnte man in Experimenten für alle Phasen der Krebsentstehung, das heißt bei Initiierung, Promotion, Progression, ein antikarzinogenes Profil feststellen.

Resveratrol
In-vitro-Versuche haben Hinweise auf eine mögliche Wirksamkeit von Resveratrol gegen Krebszellen erbracht. Versuche am lebenden Organismus stehen jedoch noch aus. Andere Studien haben positive Effekte der Substanz bei Krankheiten wie Arteriosklerose, Herzkrankheiten, Arthritis und manchen Autoimmunkrankheiten zeigen können.
Resveratrol findet sich in einer Anzahl von Pflanzen bzw. pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem in Weintrauben, Himbeeren, Maulbeeren und Erdnüssen. Im Rahmen eines Screening-Programmes des National Cancer Institute, bei dem mehrere tausend Pflanzen auf antikanzerogene Inhaltsstoffe untersucht wurden, hat man Resveratrol in 72 Pflanzenarten gefunden. Besonders vorherrschend ist es in der Haut von roten Weintrauben. In frischem weißem Traubensaft hat man bis zu 200 µg/l, in frischem roten bis zu 1100 µg/l der Substanz nachweisen können. In Rotwein ist die Konzentration wesentlich höher und liegt bei ca. 30 bis 50 mg/l. Weißwein und Rosé enthalten niedrigere Konzentrationen an Resveratrol.
Meist wird nur von "dem" Resveratrol gesprochen, auch wenn es in der Natur in verschiedenen Isomeren vorkommt: trans- und cis-Resveratrol, sowie deren jeweilige Glucoside, die auch als Piceide bezeichnet werden. Dabei sind die trans-Formen die in der Natur am weitaus häufigsten.
Die Aufgabe des Resveratrols in der Natur ist, die Pflanzen in feuchten Perioden vor Parasiten und Pilzinfektionen zu schützen. So wird es von den Rebstöcken hauptsächlich in den Blättern und Beerenschalen bei Befall durch falschen Mehltau oder Botrytis gebildet. Streß, wie beispielsweise ultraviolettes Licht, führt ebenfalls zu erhöhter Resveratrolbildung.

• Resveratrol fördert, genauso wie eine kalorienarme Diät, die Expression der Sirtuin-Gene wie SIRT1. Dadurch wurde bei verschiedenen Versuchstieren eine lebensverlängernde, Anti-Aging-Wirkung beobachtet.
• In einer Tierversuchsstudie bekamen Mäuse eine besonders fettreiche Diät. Die gleichzeitige Gabe von Resveratrol verringerte dabei deutlich die Gewichtszunahme. Unter besonders hohen Resveratrol Dosen konnte eine Verdoppelung der Ausdauerleistung beobachtet werden.
• Resveratrol hilft bei der Abtötung von Krebszellen, indem es hemmend auf ein Protein einwirkt, welches für das Überleben von Krebszellen entscheidend ist. Dieses als "NF-?B" (Nukleärer Faktor kappa B) bezeichnete Schlüsselprotein findet sich in den Kernen aller Zellen. Dort ist es verantwortlich für die Aktivierung von Genen, die für das Überleben der Zellen verantwortlich sind. Resveratrol wirkt so auf NF-kB-Moleküle ein, daß diese ihre überlebensfördernde Wirkung nicht mehr entfalten können. Dies wiederum leitet bei den betroffenen Krebszellen einen Apoptose genannten Selbstzerstörungsmechanismus ein. Forscher hoffen, daß der Einsatz von NF-kB-Inhibitoren wie Resveratrol die Wirksamkeit bereits etablierter Therapieansätze gegen Krebs deutlich steigern kann. Allerdings könnte die Wasserunlöslichkeit von Resveratrol noch ein Problem darstellen: Möglicherweise kann es vom Körper nicht in ausreichender Menge resorbiert werden und so seine Wirkung gegen Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht ausreichend entfalten. (siehe auch hier)

Zusätzlich heben verschiedene Polyphenole das "gute" HDL - und senken das "böse" LDL-Cholesterin. Daneben hemmen sie die Thrombozytenaggregation und Koagulation, das heißt sie hemmen eine übermäßige Gerinnungsneigung des Blutes und beugen damit einer Thrombose vor. Außerdem wirken sie gefäßerweiternd und gefäßentspannend, senken damit den Blutdruck und beugen Gefäßverkrampfungen unter Streß vor (Goldberg et al., 1999).

In einem Forschungsprojekt der Universität Mailand und der Universität Pisa unter der Leitung von Prof. Alberto Bertelli und Prof. Giovanni Ronca, das u.a. auch von der Deutschen Weinakademie unterstützt wurde, hat man für zwei weitere phenolische Substanzen im Weißwein, das Tyrosol und die Kaffeesäure, entzündungshemmende Effekte nachweisen können. Dies könnte präventive oder therapeutische Bedeutung bei Erkrankungen wie Osteoporose und Arthritis haben. Diese beiden Verbindungen Tyrosol und Kaffeesäure wirken in geringen Konzentrationen, die mit zwei oder drei Gläsern Weißwein erreicht werden können.

Obwohl Rotwein summarisch mehr Polyphenole enthält, finden sich inzwischen wissenschaftliche Hinweise, daß man im Weißwein besonders effektive Vertreter dieser Stoffe findet.

Weininhaltsstoffe

Wein besteht zu 80 bis 85% aus Wasser und zu 15 bis 20% aus verschiedenen anderen Inhaltsstoffen. Dazu gehören verschiedene Alkohole, Zucker, Säuren, Farb- und Gerbstoffe (Polyphenole), Eiweißverbindungen, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese Inhaltsstoffe sind abhängig von den Rebsorten, den Klimafaktoren, dem Reifegrad der Trauben, dem Jahrgang, der Bodenart, der Düngung und der Art der Weinbereitung.

Inhaltsstoffe g/l
Wasser: 800
Äthanol: 50 - 130
Mehrwertige Alkohole (z.B. Glycerin): 6 - 24
Kohlenhydrate (Zucker): 1 - 250
Säuren: 4 - 10
Mineralstoffe und Spurenelemente: 1,8 - 2,5
Aromastoffe: 0,8 - 1,2
Vitamine (wasserlösliche): 0,4 - 0,7
Eiweiß/Stickstoffverbindungen: 0,3 - 1,0
Methanol und höhere Alkohole: 0,2 - 0,8
Kolloide: 0,15 - 1,0
Aldehyde: 0,01 - 0,1

(Quelle: Steurer, R., Steurers Weinhandbuch, Wien Ueberreuter, 1995)

Wissenschaftliche Quellen:

1.Bertelli AAE, Migliori M, Longoni B, Origlia N, Giovannini L, Oxidative stress and inflammatory modulation by white wine, Proceedings of NYAS Conference "Alcohol and Wine in Health and Disease", 2001

2.Goldberg DM, Soleas GJ, Levesque M. Moderate alcohol consumption; the gentle face of Janus. Clin Biochem 1999; 32:505-18

Mit dank an die Deutschen Weinakademie (hier)